LUMACHE DI BOSCO - CERVONI AL SUGO
L'Hélix Aspersa o più comunemente chiamata Lumaca di Bosco (in Puglia viene denominata Cervone ed il Francia Escargot) è un mollusco dotato di carni tenere, molto digeribile ed è consigliato nelle diete.
La carne della lumaca Helix è povera di grassi saturi, a differenza delle altre carni; è ricca di acqua, proteine e di sali minerali (abbondano il Calcio ed il Magnesio oltre che al Ferro e al Rame). Presenti anche amminoacidi essenziali e la Vitamina C.
Per consumare le lumache è necessario prima procedere alle operazioni di spurgo. Quest'operazione serve ad eliminare terra ed eventuali sostanze ingerite, che possono essere sgradevoli o tossiche per l’uomo.
Lasciate le lumache in uno scolapasta contenete della crusca, per 4/5 giorni. Copritelo bene con una rete o un coperchio bucherellato di modo che non escano e ponetelo all’ombra, in un luogo fresco, perché il sole diretto non le faccia morire.
I primi giorni potreste sottoporle a una dieta a base di erbe aromatiche, anziché crusca, in modo da rendere la carne più profumata. Per farle ingrossare un po’ di più, l'ultimo giorno spargete una spolverata di farina di mais sul fondo dello scolapasta, senza esagerare perché ne sono ghiotte e potrebbero mangiarne fino a scoppiare.
Passato questo periodo è possibile procedere alle fasi dell’estrazione e della pulizia; controllate comunque che gli escrementi da neri siano diventati bianchi, se no, proseguite con lo spurgo.
Prima di preparare una pietanza a base di lumache è indispensabile lavarle bene con acqua e bollirle; una volta lessate possono essere anche conservate in congelatore.
INGREDIENTI:
- 1 KG DI LUMACONI
- 1/2 SCATOLA DI PELATO
- 1/2 SCATOLA DI PASSATA
- PEPERONCINO IN PEZZI (FACOLTATIVO)
- PEPE
- SALE
- OLIO
- 1 CIPOLLA
- PREZZEMOLO
PROCEDIMENTO:
Dopo la fase di spurgo delle lumache è necessario pulirle per bene sotto l'acqua e metterle in pentola con acqua fredda.
Lasciare riscaldare l'acqua pian piano in modo che possano tranquillamente uscire dal guscio e non appena le lumache vengono tutte a galla aggiungere il sale.
Farle cuocere devono cuocere per circa una decina di minuti dal bollore dell'acqua, dopodiché spegnere il fuoco e scolarle risciacquandole per bene sotto l'acqua.
Parallelamente in una pentola a parte preparare un soffritto con olio ed abbondante cipolla a fettine, lasciar appassire dolcemente e poi unire il pelato e la passata , salare , pepare e per chi lo gradisce aggiungere il peperoncino in pezzi. Lasciar cuocere il tutto per una decina di minuti.
A questo punto unire le lumache al soffritto e lasciare ultimare la cottura.