TURCINELLI O GNUMARIEDDI
PRESENTAZIONE:
I turcinelli o in dialetto pugliese turcinieddhi, gnumarieddi o gnumeriedde sono una specialità della tradizione pugliese.
Si tratta di piccoli involtini a forma cilindrica di circa 5 centimetri a base di fegato: si utilizzano le interiora di agnello e di capra o di altri animali, ovvero cuore, fegato, polmoni, milza; si cuociono alla brace, insaporiti in modo diverso in base alle zone, principalmente con sale, pepe e prezzemolo.
Il fatto che le interiora degli animali siano una prelibatezza culinaria è un fatto risaputo sin dall’antichità: gnumerèdde e turcinelli si preparano con interiora ridotte in piccole porzioni, avvolte in un riquadro di trippa e legate a mo’ di gomitolo da un segmento di budella, difatti“gnumeredde” significa appunto “gomitolo”, involtino; all’interno si inseriscono alcune foglie di prezzemolo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 500 gr di interiora di agnello o capra (cuore, fegato, milza, polmoni, peritoneo)
- 2-3 limoni
- prezzemolo tritato q.b.
- foglie d’alloro q.b.
- formaggio pecorino grattugiato q.b.
- sale q.b.
- pepe nero in grani q.b.
Per prima cosa è necessario lavare ripetutamente le interiora con acqua e sale e con acqua e limone; poi ancora strofinarle bene con il sale ed il succo di limone e risciacquarle nuovamente; poi mettere la carne ad asciugare per alcune ore.
Quando la carne si sarà asciugata tagliare le interiora a strisce longitudinali e avvolgerle a loro volta con strisce di budellini o membrana peritoneale di agnello o capretto da latte:formare dei piccoli cilindri.
Aggiungere il prezzemolo, il sale, il pepe e una spolverata di formaggio pecorino grattugiato.
Chiudere il tutto con lo stesso peritoneo annodando bene i due lembi: utilizzare deglistuzzicadenti di legno per infilare ad uno ad uno i torcinelli e le foglie di alloro.
Cuocere sulla brace, o nella pignata se si ha il forno a legna, per qualche minuto e servire bollenti.